Le chef Matt Basile se joint à La camaraderie des chefs au Pastaga le 13 juin prochain

 

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Matt Basile, Restaurant Lisa Marie / Camion de cuisine de rue Fidel Gastro, Toronto, Ontario

Voici un aperçu de ce que Matt Basile vous propose de venir déguster lundi le 13 juin au restaurant Le Pastaga. Réservez dès maintenant!

Oeuf de Poule frit au panko avec ananas grillé et poitrine de cochon

Peau de poulet croustillante, sauce tomatillo, concombre, oignon rouge et fenouil

Foie de volaille frit, sauce aux poblanos rôtis et frites

Poulet frit deux façons

  • "Singapore" avec choux de Bruxelles craquants et crème
  • "Carolina style" avec marinades et pain au maïs

 

Le chef Matt Basile en 5 questions

Quels mots utiliseriez-vous pour parler de votre cuisine ?


Ma cuisine est celle qu’on sert habituellement dans les camions de cuisine de rue : simple et savoureuse. Mon terrain de jeu ? La planète au grand complet ! Je m’inspire de la cuisine de rue du monde entier en y ajoutant mon propre style. Mon but, c’est de rendre épiques les plats que je sers dans mon camion et à mon restaurant. Grâce à mon émission Rebel Without a Kitchen, je voyage beaucoup pour découvrir les meilleurs camions de cuisine de rue en Amérique du Nord, et c’est très stimulant. Mais comme Toronto est une métropole multiculturelle, je fais beaucoup de découvertes dans ma propre ville !

Comment décririez-vous votre restaurant ?


Lisa Marie est un restaurant vivant, vibrant, où il y a toujours une belle énergie. Les clients y partagent de grandes tables communes. C’est convivial, familial et amical. J’ai tenté de m’éloigner du côté formel qu’on trouve parfois à certains endroits pour me concentrer sur le côté plaisir. J’y sers de la cuisine de rue de partout dans le monde et j’essaie de transposer cette culture culinaire dans un restaurant. J’ai commencé ma carrière en mettant sur pied des établissements de type éphémères (pop-up), puis j’ai été l’un des premiers chefs à avoir son camion de cuisine de rue à Toronto. L’étape suivante était donc le restaurant !

Avec quels ingrédients aimez-vous le plus travailler ?


J’adore les côtes levées ! J’ai passé pas mal de temps au Texas pour apprendre toutes les techniques afin de réussir les meilleures côtes levées qui soient. Avec les ribs, tout est une question de processus. Le plaisir qu’on a à les cuisiner est dans le processus… et dans le temps qu’on prend pour les préparer. Au restaurant, on les apprête avec de la racinette (root beer), de la cassonade et de la sauce piquante. Elles sont bien collantes ! On les sert seulement les jeudis et les samedis pour qu’elles demeurent « spéciales » ! Sinon, si j’avais à nommer un autre ingrédient, ce serait la lime. En cas de doute, mettez un trait de jus de lime sur un plat. Ça lui donnera bon goût, c’est garanti !

À quoi peut-on s'attendre à votre soirée de la Camaraderie des chefs ?


J’ai rencontré Martin Juneau à Halifax, lors d’une occasion spéciale où j’avais préparé un énorme sandwich. Il avait adoré. On va donc préparer quelque chose d’unique, d’épique — ce qu’on fait à Toronto —, mais avec une touche montréalaise. On ne traînera pas le camion avec nous, mais la cuisine de rue qu’on y sert, elle, sera bien présente. Ça ne sera pas sophistiqué (fancy), mais destiné aux gros appétits. Et on pourra certainement manger plusieurs plats avec les mains !

Qu'est-ce qui vous plaît dans une initiative comme celle de la Camaraderie des chefs ?


J’adore collaborer avec d’autres chefs ! C’est toujours intéressant de changer de milieu et d’approche. Quand on fait la même chose tous les jours, on arrête d’innover, on perd sa créativité. J’adore Montréal et sa culture culinaire. Lorsqu’on m’a demandé de faire partie de la Camaraderie des chefs, j’ai dit oui, sans me poser de questions !





Le chef Jesse Vergen nous a fait découvrir les Bigorneaux de l’Île de Grand Manan et les Éperlans de la rivière Saint-John

La boulangerie ACE et le chef Martin Juneau ont eu le plaisir de recevoir le talentueux chef invité Jesse Vergen au restaurant Pastaga le lundi 18 avril dernier.

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Crédit photos : Daphné Caron


Jesse Vergen est chef et propriétaire de la brasserie atypique le Saint John Ale House, populaire pub gastronomique de la ville portuaire de Saint John, qui se veut un heureux mélange des cultures acadiennes, irlandaises et anglaises. Il est également propriétaire du Smoking Pig BBQ, un restaurant saisonnier, du Cleaver Catering à titre de chef et partenaire et finalement, il est agriculteur et partenaire de Harmony Growers Vegetables.

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Diplômé du Dubrulle French Culinary School, il a voyagé régulièrement à travers le pays pour travailler dans des restaurants et hôtels avant de s’établir dans sa ville natale au Nouveau-Brunswick. Animé d’une passion dévorante, il propulse les saveurs fraîches du Nouveau-Brunswick à l’avant-scène de la restauration locale. Il s’illustre en utilisant des ressources locales fermières et maritimes méconnues qu’il fait briller dans des menus débordants de créativité.

Propriétaire d’une ferme de 14 hectares où il fait pousser ses propres légumes et élève des porcs, il décrit son style de cuisine comme étant simple, composé de produits locaux comme les poissons et fruits de mer frais et de ses propres récoltes.

Il adore mettre l’emphase sur les accords mets et bières artisanales. Du sandwich au homard de la baie de Fundy en vedette à l’émission You Gotta Eat Here, de la chaîne spécialisée Food Network, aux pousses de laitues de son propre potager, le chef qui a aussi déjà été finaliste à l'émission Top Chef Canada, vous invite à savourer sa cuisine progressiste en prenant le frais sur la terrasse avec une bonne bière artisanale néo-brunswickoise.

Voici le menu qu'a préparé Jesse Vergen au Pastaga le 18 avril dernier :

Bigorneaux de l’Île de Grand Manan, fleur d’ail marinée et sel de mer de la Baie de Fundy

{Evil Twin Brewery, Brooklyn, USA}

Peau de cochon croustillante, épice BBQ du “smokin Pig”

{VdT 2014, not for Highway Use, Pierre Beauger}

Éperlans de la rivière Saint-John, radis, topinambours, têtes de violon et caviar Acadien

{Macon-Bray 2014, Le Mouton Blanc, Sébastien Boisseau}

Fricot de Coq, dumplings au sarazin, foie gras et crumble de peau de poulet

{IGT Venezia Giula 2008, Jakot, Radikon}

Saucisses et Haricots

{Collioure 2012, l’Anodine, Bruno Duchêne}

Érable et Algues

{Maury Blanc 2013, Domaine les Terres de Fagayra}

Pour entendre Martin Juneau et Jesse Vergen et voir les créations du chef néo-brunswickois, visionnez la vidéo réalisée par Nicolas Gauthier.

   

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Jesse Vergen se joint à La camaraderie des chefs le 18 avril au Pastaga

 

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Chef invité Jesse Vergen du restaurant Saint John Ale House à Saint John au Nouveau-Brunswick

Propriétaire d’une ferme de 14 hectares où il fait pousser ses propres légumes et élève des porcs, le chef Jesse Vergen décrit son style de cuisine comme étant simple, composé de produits locaux comme les poissons et fruits de mer frais et de ses propres récoltes. Il adore mettre l’emphase sur les accords mets et bières artisanales.

À quoi peut-on s'attendre à votre soirée de la Camaraderie des chefs?


J’ai envie d’amener les saveurs du Nouveau-Brunswick au Pastaga, de mettre de l’avant ma province, mais en y mêlant des produits du Québec. Il y a une grande tradition entre nos deux provinces. Les Québécois visitent beaucoup le Nouveau-Brunswick et vice-versa, et j’ai envie de ça transparaisse dans nos assiettes. J’ai hâte de découvrir les bières artisanales québécoises et la belle sélection de vins natures du Pastaga, ainsi que tous les petits producteurs de chez vous. Ça sera un menu de plats simples et bons, peut-être avec une twist barbecue pour certains. Ça reste à voir!

Qu'est-ce qui vous plait dans une initiative comme la Camaraderie des chefs?

Je crois que c’est le genre d’évènement qui permet une véritable collaboration et connection entre les chefs canadiens et qui aide la culture culinaire canadienne à se bâtir. J’ai quelques amis chefs tel que Todd Perrin, du Mallard Cottage, à Terre-Neuve, qui ont déjà participé à la Camaderie et qui ont adoré leur expérience. Je ne connaissais pas personnellement Martin Juneau avant qu’il m’invite à participer à la Camaderie, mais je connais sa bonne réputation de chef et j’ai tout de suite eu envie de tenter l’expérience.

Jesse Vergen explique sa philosophie culinaire dans cette vidéo produite dans le cadre de la compétition Top Chef Canada en 2014.

  


Chef Matt Blondin nous en a mis plein la vue.

Nous avons eu droit à une autre soirée de la Camaraderie des chefs des plus réussies hier au restaurant Pastaga de Martin Juneau. Cette fois, c'est le talentueux chef Matt Blondin du tout nouveau resto OMAW, à Toronto, qui nous en a mis plein la vue! Voici quelques clichés de ce qu'il nous a concocté.

Voici quelques images.

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Découvrez la cuisine du Chef Matt Blondin du restaurant Omaw à Toronto, à Montréal lundi le 16 novembre au Pastaga

Voici les plats qui seront au menu lundi le 16 novembre lors de la visite du Chef Matt Blondin du restaurant Omaw de Toronto dans le cadre de La camaraderie des chefs.

Menu - 16 Novembre

On vous invite à lire cet article publié cette semaine dans le magazine Toronto Life à propos du Chef Matt Blondin et de son nouveau restaurant.

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Belle camaraderie culinaire hier soir au Pastaga

Le chef Jason Bangerter du Langdon Hall a fait vivre une experience gastronomique des plus raffinées hier soir au Pastaga.

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Pour en savoir plus à propos des plats préparés par le Chef Bangerter, veuillez lire ce billet sur Recettes de Pub.

En voici un extrait:

Suite à mon article sur La Camaraderie des chefs de la Boulangerie ACE, j'ai eu la chance d'être invité au Pastaga du chef Martin Juneau le lundi 9 novembre dernier à la première soirée (la prochaine est le 16 novembre) lors de laquelle le chef Jason Bangerter du Landgdon Hall, un établissement de la renommée chaîne Relais & Chateaux, nous a concoctés un menu 7 services avec les accompagnements en vin. La plupart des aliments sont de l'Ontario, sauf le foie gras, du Québec, et le crabe des neiges, de l'Atlantique.

Nous arrivons à la table avec un plat que nous croyions assez simple, soit du pain de la boulangerie ACE, mais un accompagnement incroyable, soit des radis juste à point, du sel de mer, et le beurre maison du Langdon Hall (un beurre fou tellement il est bon). Servi avec ce plat, la mousse de foie de volaille accompagnée d'une peau de poulet fine et frite ainsi que des chips de salsifis. Wow! Ça commençait fort!


Les chefs Jason Bangerter et Matt Blondin visiteront Martin Juneau en novembre.

 

Les 9 et 16 novembre prochains, La Camaraderie des chefs accueillera respectivement les chefs-vedettes canadiens Jason Bangerter du Langdon Hall à Cambridge en Ontario et Matt Blondin de Omaw à Toronto.

Selon le chef Martin Juneau, « ce sont deux chefs qui font jaser toute la scène gastronomique canadienne. Matt Blondin est un cuisinier québécois déménagé à Toronto voilà 10 ans environ. Il a fait sa marque comme jeune chef et a signé la carte de plusieurs établissements. Nous avons déjà cuisiné ensemble, une expérience que je voulais absolument répéter ».

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Chef Matt Blondin
 

Quant au chef Bangerter, il préside dorénavant aux destinées du prestigieux Langdon Hall, l'un des établissements les plus en vue au Canada, rien de moins. « Le Langdon Hall a de très grands jardins et son chef cuisine énormément ce qu'ils cultivent sur place, une vision locale que je privilégie beaucoup », d'ajouter le chef montréalais.

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Chef Jason Bangerter

I am super excited to collaborate a dinner with Martin and his team at Pastaga.
Montreal has such an intriguing dining scene!
I have a great respect for the chefs in Montreal and am honoured to have the opportunity to bring Langdon Hall to Pastaga and cook with Chef Juneau and his team.
There is always excitement surrounding these events. Bringing different parts of our country together and sharing new recipes, ingredients, stories and culture.

It will be an event to remember!

- Chef Jason Bangerter

Chaque chef créera son propre menu basé ou non sur les produits typiques de sa région. « Comme il s'agit de deux chefs capables du plus grand raffinement et très polyvalents, on ne peut prédire ce qu’ils créeront comme menu, alors nous avons très hâte ! » conclut Martin Juneau.

Un événement unique à Montréal

Avec La Camaraderie des chefs, la boulangerie ACE et Martin Juneau veulent provoquer une rencontre entre les cuisines québécoise et canadienne, en offrant aux gourmets locaux une occasion unique de découvrir le grand talent de toques provenant de partout au Canada. Au fil du temps, les convives pourront ainsi, par le biais des chefs invités, explorer l'héritage culinaire de toutes les régions du pays, et ce, à un moment où la gastronomie canadienne excite et innove.

Il en coûtera 50 $ par personne pour l'un ou l'autre des repas six services proposés. Les places étant limitées, il est recommandé de communiquer rapidement avec le restaurant Pastaga pour en savoir plus ou pour réserver.

Aucun doute, la table est mise en grand pour ces deux premières soirées qui viennent lancer officiellement un événement gourmand appelé à devenir incontournable !

  • Billets en vente au Restaurant Pastaga, 6389, boul. St-Laurent, Montréal (438) 381-6389

Des recettes de la Camaraderie des chefs à déguster au FoodCamp Québec

 
FoodCamp Logo
Le FoodCamp s’impose comme un arrêt incontournable pour les chefs, les restaurants et les foodies de la capitale nationale. Il permet de découvrir de nouveaux produits, échanger de nouvelles techniques et savourer la bonne chère en démonstration.
 
 
 
Le FoodCamp innovera cette année en accueillant les participants dans le Salon dégustation Boulangerie ACE. Le célèbre chef Martin Juneau du Pastaga de Montréal s'est associé à des chefs du reste du Canada pour faire découvrir des recettes originales, à base de pains artisanaux de la boulangerie ACE.
 
 
 
Il nous fait grand plaisir de partager ces recettes sur notre blogue.
 
Accédez à la brochure du FoodCamp Québec 2015 via ce lien:  Download ACE au FoodCampQc2015
 
ACE au FoodCampQc2015

Smorebrod de pain aux noix, confiture de fruits séchés et mousse au fromage bleu

JEREMY CHARLES

Raymonds | ST. JOHN’S

Jeremy Charles, Raymonds

Après avoir été chef dans des restaurants primés du Canada et des États-Unis, il a ouvert le restaurant Raymonds en 2010, désigné comme « Le meilleur nouveau resto canadien » par le magasine enRoute en 2011.

  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 45 minutes au total 
  • Temps de repos : 1 heure 
  • Nombre de portions : 4 à 6

Ingrédients

Confiture 

  • 60 ml (¼ tasse) de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d’eau 
  • 175 ml (3/4 tasse) de vinaigre de cidre
  • 250 ml (1 tasse) d’abricots séchés
  • 125 ml (1/2 tasse) de figues séchées 
  • 60 ml (1/4 tasse) de raisins secs 
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges ou de cerises séchées
  • Zeste d’une orange 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse 

Mousse 

  • 125 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
  • 125 ml (2 oz ou ½ tasse) de fromage bleu
  • 60 ml (1/4 tasse) de mascarpone 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel 
  • Poivre et sel, au goût 
  • Croûtons 
  • Pain aux noix 
  • Huile d’olive (facultatif)
  • Fleur de sel (facultatif)

Préparation

Confiture 

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention de caramel, puis déglacer avec du vinaigre de cidre et de l'eau. Ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la compote soit épaisse.
  2. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.

Mousse 

  1. Dans un bol, fouetter la crème froide en pics mous.
  2. Dans un autre bol, bien mélanger le mascarpone et le fromage bleu, puis ajouter le miel. Incorporer délicatement la crème fouettée et assaisonner avec le sel et le poivre, au goût.
  3. Mettre dans un bol et réfrigérer pendant un minimum de 30 minutes. 

Croûtons 

  1. Placez la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Tapisser de papier parchemin une plaque à pâtisserie. 
  2. Couper le pain en tranches fines. Déposer les tranches sur la plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Saupoudrer de sel et faire cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les tranches soient grillés.

Montage

Servir sur un grand plateau.
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Gravlax de saumon, salade de seigle et oignons marinés à l'aneth, feuilles de pain de seigle

LEE COOPER

L'ABATTOIR | VANCOUVER

Lee Cooper

Sous-chef au restaurant The Pear Tree, puis chef au Market, dans l'Hôtel Shangri-la de Vancouver, il a ouvert en 2010 le restaurant L’Abattoir, primé à de nombreuses reprises pour ses menus raffinés alliant saveurs, textures, présentation et techniques. 

* Préparation 24 heures à l'avance pour le saumon et les grains de seigle : 

Ingrédients :

  • 350 g de saumon de l'Atlantique (idéalement bio) en un morceau, avec la peau
  • 50 g de gros sel 
  • 50 g  de sucre brun 
  • 1/2 botte d'aneth
  • Quantité suffisante de poivre noir, de sel fin et d’huile d'olive
  • 100 g de grains de seigle, ayant trempé au préalable dans de l’eau pendant 24 heures
  • 1/2 pain de seigle, congelé sans la croûte
  • 1 gros oignon rouge, coupé en pétales
  • 110 ml de vinaigre de vin rouge
  • 100 ml de sucre 

Préparation :

  1. Recouvrir le saumon de gros sel et de sucre brun, et ajouter le poivre noir, au goût, et la moitié de l'aneth haché, et laisser mariner au frigo pendant 24 heures. Rincer ensuite rapidement, puis réserver au frigo pendant quelques heures afin de faire sécher le saumon mariné. Par la suite, enlever la peau en glissant le couteau à l’horizontale et tailler en belles tranches fines.
  2. Mettre les grains de seigle recouverts d’eau au four à 350 o F, à couvert et faire cuire pendant 2 heures ou jusqu'à l’obtention de la texture désirée. 
  3. Porter à ébullition 100 ml d'eau, 100 ml de vinaigre de vin rouge et 100 ml de sucre, et verser ensuite sur les pétales d'oignon rouge. 
  4. Au tranche-viande, couper le pain de seigle afin d'en faire des « feuilles de pain », et les faire rôtir ensuite au four à 350 o F avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et les laisser griller pendant une quinzaine de minutes.
  5. Pour le service : dans un cul-de-poule, mélanger les grains de seigle et l’oignon mariné avec les 10 ml de vinaigre restants, l'autre moitié de l'aneth haché, de l'huile d'olive, au goût, ainsi que du sel et du poivre noir. Déposer le mélange sur les tranches de saumon mariné et terminer avec les feuilles de pain sur le dessus. 

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Tartare de bœuf aux miettes de pain et câpres

QUANG DANG

WEST| VANCOUVER

Quang Dang, West

Chef principal au restaurant West depuis septembre 2011, il a participé à des compétitions internationales de cuisine telles que Le Bocuse d’Or en France et l’Exposition Européenne des Fruits de Mer de 2011, en Belgique.

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 5 à 8 minutes
  • Temps de repos : 15 à 20 minutes au congélateur
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients :

  • Filet de bœuf de 350 g, de bonne qualité 
  • 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de câpres hachées 
  • 5 ml (1 c. à thé) de cornichons hachés
  • 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de persil ciselé 
  • 10 ml (2 c. à thé) d’échalote finement hachée
  • 1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire
  • Sauce piquante, au goût 
  • 1 jaune d'œuf
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon ou à l’ancienne 
  • Sel et poivre, au goût

Miettes  de pain

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive  
  • 5 ml (1 c. à thé) de beurre  
  • Sel de mer 
  • Pain baguette (¼ de baguette) 

Préparation

Miettes de pain 

  1. Couper ou déchirer la baguette en petits morceaux.
  2. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre, ajouter les miettes de pain et assaisonner de sel. Cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croquants. Réserver.  

Tartare 

  1. Mettre le morceau de viande au congélateur pendant 15 à 20 minutes. 
  2. À l’aide d’un couteau bien affûté, hacher finement le bœuf refroidi en petit dés. 
  3. * Auparavant, remplir un bol de glaçons et déposer un autre bol par-dessus, afin de garder la viande au frais. Transférer la viande dans le bol et ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote et le persil. 
  4. Dans un petit bol, mélanger ensemble le jaune d’œuf, l’huile, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, au goût, et le sel et le poivre, puis incorporer le tout dans la viande tout en rectifiant l'assaisonnement. 

Montage :

Servir froid sur une assiette ou une planche et utiliser un emporte-pièce rond pour former des portions individuelles. Arroser d'huile, poivrer et saupoudrer de miettes de pain.

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« Sandwich pas d'croûte » façon Panini Caprese

CONNIE DESOUSA ET JOHN JACKSON

CHARCUT | CALGARY

Connie DeSousa et John Jackson, Charcut

Tous deux amateurs de la cuisine authentique, Connie DeSousa, finaliste à l’émission Top Chef Canada, et John Jackson, visionnaire aux multiples expériences à l’étranger, possèdent en plus du Chartcut, une cantine de rue, Alley Burger.

Ingrédients :

  • 1 pain ovale rustique italien 
  • 4 tomates italiennes
  • 4 fromages bocconcini 
  • 12 feuilles de basilic
  • Huile d'olive, sel et poivre noir

Préparation :

  1. Couper le pain en tranches d'environ 1 cm, trancher les tomates (sans le trognon et la tête), puis les fromages en 3 tranches égales.
  2. À l'aide d'un emporte-pièce d’environ 2 ou 3 cm de diamètre de plus que celui des tomates et des bocconcini, tailler 24 tranches. Assembler les sandwichs comme suit : sur une tranche de pain, ajouter une tranche de tomate, une tranche de fromage, une feuille de basilic, du sel et du poivre, et recouvrir d’une autre tranche de pain. 
  3. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer de l'huile d'olive à feu moyen. Déposer ensuite les petits sandwichs et les aplatir à l'aide d'une autre poêle ou d’une assiette. 
  4. Retourner les sandwichs lorsqu’ils sont bien dorés, puis les déposer dans une assiette quand le fromage est bien fondu. 

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Lait frappé au pain grillé

JOHN HORNE

CANOE |TORONTO

John Horne, Canoe

Chef principal au restaurant Canoe depuis 2010, John Horne a su combiner son expérience dans des restaurants étoilés avec sa passion pour les saveurs raffinées, pour faire de Canoe une référence de la cuisine canadienne, authentique et artisanale.

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes 
  • Temps de repos : 5 heures 
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients

  • 3 tranches de pain brun
  • 70 ml (1/3 tasse) de sucre 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • Pincée de sel 
  • Pincée de cannelle (facultatif) 
  • 375 ml (1 ½ tasse) de lait entier
  • 750 ml (3 tasses) de crème glacée à la vanille du commerce 

Garniture (facultative) :

  • Crème Chantilly - Sauce caramel du commerce 

Préparation

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser de papier parchemin une plaque de pâtisserie. 
  2. Couper le pain en petits morceaux et les mettre dans un bol. Faire fondre le beurre dans une casserole. Puis, incorporer le beurre, le sel, le sucre et la cannelle dans le pain.
  3. Placer les croûtons sur la plaque et faire cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient très bien grillés.
  4. Mélanger les croûtons avec le lait et laisser reposer au réfrigérateur pendant un minimum de 5 heures jusqu’à un maximum de 12 heures. 
  5. Filtrer le pain au tamis chinois et bien appuyer sur le mélange pour libérer complètement le lait.
  6. Dans un malaxeur, ajouter tous les ingrédients. Faire fonctionner l’appareil à haute intensité jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. 

Montage

Servir dans des verres très froids avec de la crème Chantilly et de la sauce caramel, au goût

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Poulet de Cornouailles frit et sauce crème sure à l’oignon

JUSTIN LEBOE

MODEL MILK | CALGARY

Justin Leboe, Model milk

Installé à Calgary depuis 2007, Justin Leboe sert au restaurant Model milk des menus frais et novateurs qui lui ont permis d’être honoré  Chef de l’année  en 2013, par les Pinnacle Awards de Kostuch Media Limited.

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 12 à 15 minutes pour le poulet, et 20 minutes pour l’oignon 
  • Temps de repos : 12 heures 
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients

  • 1 poulet de Cornouailles 
  • 750 ml (3 tasses) de babeurre 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce piquante (style Franks) 

Farine assaisonnée 

  • 560 ml (2 ¼ tasses) de farine tout usage 
  • 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de sel 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre 
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre ail 
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel de céleri 
  • Huile végétale ou d’arachide pour la friture 
  • Sauce à la crème sure à l’oignon
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 
  • 250 ml (1 tasse) d’oignon émincé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc 
  • 2 ou 3 oignons verts, hachés
  • Sel au goût
  • Poivre au goût
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure 
  • 75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise 

Préparation

  1. Découpe en deux parties la poitrine, puis les cuisses entre le haut et le pilon, de façon à obtenir 4 morceaux.
  2. Dans un plat, déposer les morceaux de poulet dans le lait de babeurre et la sauce piquante, et laisser mariner au frigo pendant 12 heures. 

Sauce à l’oignon 

  1. Dans une casserole, faire caraméliser l’oignon dans l’huile et le beurre pendant  environ 20 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre, et retirer du feu, puis laisser tiédir. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. 
  2. Dans un bol, mélanger l’oignon caramélisé avec la crème sure, la mayonnaise et les oignons verts. Garder au frigo. 
  3. Préchauffer l’huile dans la friteuse ou dans un grand chaudron en fonte, à 325 °F (170 °C). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  4. Sortir le poulet du frigo
  5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farine assaisonnée. 
  6. Enrober légèrement les morceaux de poulet de farine assaisonnée et laisser reposer le poulet dans la farine pendant 5 à 10 minutes.
  7. Faire frire 3 ou 4 morceaux à la fois pendant environ 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce la température d’un thermomètre inséré au centre d’un morceau atteigne 180 °F (82 °C).
  8. Déposer les morceaux de poulet sur le papier absorbant afin d’en retirer l’excédent de gras.

Montage : 

Laisser tiédir pendant 2 minutes et servir avec de la sauce à la crème sure.

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