Recettes

Des recettes de la Camaraderie des chefs à déguster au FoodCamp Québec

 
FoodCamp Logo
Le FoodCamp s’impose comme un arrêt incontournable pour les chefs, les restaurants et les foodies de la capitale nationale. Il permet de découvrir de nouveaux produits, échanger de nouvelles techniques et savourer la bonne chère en démonstration.
 
 
 
Le FoodCamp innovera cette année en accueillant les participants dans le Salon dégustation Boulangerie ACE. Le célèbre chef Martin Juneau du Pastaga de Montréal s'est associé à des chefs du reste du Canada pour faire découvrir des recettes originales, à base de pains artisanaux de la boulangerie ACE.
 
 
 
Il nous fait grand plaisir de partager ces recettes sur notre blogue.
 
Accédez à la brochure du FoodCamp Québec 2015 via ce lien:  Download ACE au FoodCampQc2015
 
ACE au FoodCampQc2015

Smorebrod de pain aux noix, confiture de fruits séchés et mousse au fromage bleu

JEREMY CHARLES

Raymonds | ST. JOHN’S

Jeremy Charles, Raymonds

Après avoir été chef dans des restaurants primés du Canada et des États-Unis, il a ouvert le restaurant Raymonds en 2010, désigné comme « Le meilleur nouveau resto canadien » par le magasine enRoute en 2011.

  • Temps de préparation : 25 minutes
  • Temps de cuisson : 45 minutes au total 
  • Temps de repos : 1 heure 
  • Nombre de portions : 4 à 6

Ingrédients

Confiture 

  • 60 ml (¼ tasse) de sucre
  • 250 ml (1 tasse) d’eau 
  • 175 ml (3/4 tasse) de vinaigre de cidre
  • 250 ml (1 tasse) d’abricots séchés
  • 125 ml (1/2 tasse) de figues séchées 
  • 60 ml (1/4 tasse) de raisins secs 
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges ou de cerises séchées
  • Zeste d’une orange 
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse 

Mousse 

  • 125 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
  • 125 ml (2 oz ou ½ tasse) de fromage bleu
  • 60 ml (1/4 tasse) de mascarpone 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel 
  • Poivre et sel, au goût 
  • Croûtons 
  • Pain aux noix 
  • Huile d’olive (facultatif)
  • Fleur de sel (facultatif)

Préparation

Confiture 

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention de caramel, puis déglacer avec du vinaigre de cidre et de l'eau. Ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la compote soit épaisse.
  2. Laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.

Mousse 

  1. Dans un bol, fouetter la crème froide en pics mous.
  2. Dans un autre bol, bien mélanger le mascarpone et le fromage bleu, puis ajouter le miel. Incorporer délicatement la crème fouettée et assaisonner avec le sel et le poivre, au goût.
  3. Mettre dans un bol et réfrigérer pendant un minimum de 30 minutes. 

Croûtons 

  1. Placez la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).Tapisser de papier parchemin une plaque à pâtisserie. 
  2. Couper le pain en tranches fines. Déposer les tranches sur la plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Saupoudrer de sel et faire cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les tranches soient grillés.

Montage

Servir sur un grand plateau.
Image1
 

Gravlax de saumon, salade de seigle et oignons marinés à l'aneth, feuilles de pain de seigle

LEE COOPER

L'ABATTOIR | VANCOUVER

Lee Cooper

Sous-chef au restaurant The Pear Tree, puis chef au Market, dans l'Hôtel Shangri-la de Vancouver, il a ouvert en 2010 le restaurant L’Abattoir, primé à de nombreuses reprises pour ses menus raffinés alliant saveurs, textures, présentation et techniques. 

* Préparation 24 heures à l'avance pour le saumon et les grains de seigle : 

Ingrédients :

  • 350 g de saumon de l'Atlantique (idéalement bio) en un morceau, avec la peau
  • 50 g de gros sel 
  • 50 g  de sucre brun 
  • 1/2 botte d'aneth
  • Quantité suffisante de poivre noir, de sel fin et d’huile d'olive
  • 100 g de grains de seigle, ayant trempé au préalable dans de l’eau pendant 24 heures
  • 1/2 pain de seigle, congelé sans la croûte
  • 1 gros oignon rouge, coupé en pétales
  • 110 ml de vinaigre de vin rouge
  • 100 ml de sucre 

Préparation :

  1. Recouvrir le saumon de gros sel et de sucre brun, et ajouter le poivre noir, au goût, et la moitié de l'aneth haché, et laisser mariner au frigo pendant 24 heures. Rincer ensuite rapidement, puis réserver au frigo pendant quelques heures afin de faire sécher le saumon mariné. Par la suite, enlever la peau en glissant le couteau à l’horizontale et tailler en belles tranches fines.
  2. Mettre les grains de seigle recouverts d’eau au four à 350 o F, à couvert et faire cuire pendant 2 heures ou jusqu'à l’obtention de la texture désirée. 
  3. Porter à ébullition 100 ml d'eau, 100 ml de vinaigre de vin rouge et 100 ml de sucre, et verser ensuite sur les pétales d'oignon rouge. 
  4. Au tranche-viande, couper le pain de seigle afin d'en faire des « feuilles de pain », et les faire rôtir ensuite au four à 350 o F avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et les laisser griller pendant une quinzaine de minutes.
  5. Pour le service : dans un cul-de-poule, mélanger les grains de seigle et l’oignon mariné avec les 10 ml de vinaigre restants, l'autre moitié de l'aneth haché, de l'huile d'olive, au goût, ainsi que du sel et du poivre noir. Déposer le mélange sur les tranches de saumon mariné et terminer avec les feuilles de pain sur le dessus. 

20150409_152945

 

Tartare de bœuf aux miettes de pain et câpres

QUANG DANG

WEST| VANCOUVER

Quang Dang, West

Chef principal au restaurant West depuis septembre 2011, il a participé à des compétitions internationales de cuisine telles que Le Bocuse d’Or en France et l’Exposition Européenne des Fruits de Mer de 2011, en Belgique.

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 5 à 8 minutes
  • Temps de repos : 15 à 20 minutes au congélateur
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients :

  • Filet de bœuf de 350 g, de bonne qualité 
  • 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de câpres hachées 
  • 5 ml (1 c. à thé) de cornichons hachés
  • 22,5 ml (1 ½ c. à soupe) de persil ciselé 
  • 10 ml (2 c. à thé) d’échalote finement hachée
  • 1 c. à thé (5 ml) de sauce Worcestershire
  • Sauce piquante, au goût 
  • 1 jaune d'œuf
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon ou à l’ancienne 
  • Sel et poivre, au goût

Miettes  de pain

  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive  
  • 5 ml (1 c. à thé) de beurre  
  • Sel de mer 
  • Pain baguette (¼ de baguette) 

Préparation

Miettes de pain 

  1. Couper ou déchirer la baguette en petits morceaux.
  2. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre, ajouter les miettes de pain et assaisonner de sel. Cuire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les croûtons soient dorés et croquants. Réserver.  

Tartare 

  1. Mettre le morceau de viande au congélateur pendant 15 à 20 minutes. 
  2. À l’aide d’un couteau bien affûté, hacher finement le bœuf refroidi en petit dés. 
  3. * Auparavant, remplir un bol de glaçons et déposer un autre bol par-dessus, afin de garder la viande au frais. Transférer la viande dans le bol et ajouter les câpres, les cornichons, l’échalote et le persil. 
  4. Dans un petit bol, mélanger ensemble le jaune d’œuf, l’huile, la sauce Worcestershire, la sauce piquante, au goût, et le sel et le poivre, puis incorporer le tout dans la viande tout en rectifiant l'assaisonnement. 

Montage :

Servir froid sur une assiette ou une planche et utiliser un emporte-pièce rond pour former des portions individuelles. Arroser d'huile, poivrer et saupoudrer de miettes de pain.

20150409_180116

 

« Sandwich pas d'croûte » façon Panini Caprese

CONNIE DESOUSA ET JOHN JACKSON

CHARCUT | CALGARY

Connie DeSousa et John Jackson, Charcut

Tous deux amateurs de la cuisine authentique, Connie DeSousa, finaliste à l’émission Top Chef Canada, et John Jackson, visionnaire aux multiples expériences à l’étranger, possèdent en plus du Chartcut, une cantine de rue, Alley Burger.

Ingrédients :

  • 1 pain ovale rustique italien 
  • 4 tomates italiennes
  • 4 fromages bocconcini 
  • 12 feuilles de basilic
  • Huile d'olive, sel et poivre noir

Préparation :

  1. Couper le pain en tranches d'environ 1 cm, trancher les tomates (sans le trognon et la tête), puis les fromages en 3 tranches égales.
  2. À l'aide d'un emporte-pièce d’environ 2 ou 3 cm de diamètre de plus que celui des tomates et des bocconcini, tailler 24 tranches. Assembler les sandwichs comme suit : sur une tranche de pain, ajouter une tranche de tomate, une tranche de fromage, une feuille de basilic, du sel et du poivre, et recouvrir d’une autre tranche de pain. 
  3. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer de l'huile d'olive à feu moyen. Déposer ensuite les petits sandwichs et les aplatir à l'aide d'une autre poêle ou d’une assiette. 
  4. Retourner les sandwichs lorsqu’ils sont bien dorés, puis les déposer dans une assiette quand le fromage est bien fondu. 

20150409_150944

 

Lait frappé au pain grillé

JOHN HORNE

CANOE |TORONTO

John Horne, Canoe

Chef principal au restaurant Canoe depuis 2010, John Horne a su combiner son expérience dans des restaurants étoilés avec sa passion pour les saveurs raffinées, pour faire de Canoe une référence de la cuisine canadienne, authentique et artisanale.

  • Temps de préparation : 10 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes 
  • Temps de repos : 5 heures 
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients

  • 3 tranches de pain brun
  • 70 ml (1/3 tasse) de sucre 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
  • Pincée de sel 
  • Pincée de cannelle (facultatif) 
  • 375 ml (1 ½ tasse) de lait entier
  • 750 ml (3 tasses) de crème glacée à la vanille du commerce 

Garniture (facultative) :

  • Crème Chantilly - Sauce caramel du commerce 

Préparation

  1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser de papier parchemin une plaque de pâtisserie. 
  2. Couper le pain en petits morceaux et les mettre dans un bol. Faire fondre le beurre dans une casserole. Puis, incorporer le beurre, le sel, le sucre et la cannelle dans le pain.
  3. Placer les croûtons sur la plaque et faire cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient très bien grillés.
  4. Mélanger les croûtons avec le lait et laisser reposer au réfrigérateur pendant un minimum de 5 heures jusqu’à un maximum de 12 heures. 
  5. Filtrer le pain au tamis chinois et bien appuyer sur le mélange pour libérer complètement le lait.
  6. Dans un malaxeur, ajouter tous les ingrédients. Faire fonctionner l’appareil à haute intensité jusqu’à l’obtention de la consistance voulue. 

Montage

Servir dans des verres très froids avec de la crème Chantilly et de la sauce caramel, au goût

20150409_143302

 

Poulet de Cornouailles frit et sauce crème sure à l’oignon

JUSTIN LEBOE

MODEL MILK | CALGARY

Justin Leboe, Model milk

Installé à Calgary depuis 2007, Justin Leboe sert au restaurant Model milk des menus frais et novateurs qui lui ont permis d’être honoré  Chef de l’année  en 2013, par les Pinnacle Awards de Kostuch Media Limited.

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 12 à 15 minutes pour le poulet, et 20 minutes pour l’oignon 
  • Temps de repos : 12 heures 
  • Nombre de portions : 4

Ingrédients

  • 1 poulet de Cornouailles 
  • 750 ml (3 tasses) de babeurre 
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sauce piquante (style Franks) 

Farine assaisonnée 

  • 560 ml (2 ¼ tasses) de farine tout usage 
  • 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de sel 
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre 
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre d’oignon
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre ail 
  • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel de céleri 
  • Huile végétale ou d’arachide pour la friture 
  • Sauce à la crème sure à l’oignon
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 
  • 250 ml (1 tasse) d’oignon émincé
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc 
  • 2 ou 3 oignons verts, hachés
  • Sel au goût
  • Poivre au goût
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure 
  • 75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise 

Préparation

  1. Découpe en deux parties la poitrine, puis les cuisses entre le haut et le pilon, de façon à obtenir 4 morceaux.
  2. Dans un plat, déposer les morceaux de poulet dans le lait de babeurre et la sauce piquante, et laisser mariner au frigo pendant 12 heures. 

Sauce à l’oignon 

  1. Dans une casserole, faire caraméliser l’oignon dans l’huile et le beurre pendant  environ 20 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre, et retirer du feu, puis laisser tiédir. Réfrigérer pendant au moins 1 heure. 
  2. Dans un bol, mélanger l’oignon caramélisé avec la crème sure, la mayonnaise et les oignons verts. Garder au frigo. 
  3. Préchauffer l’huile dans la friteuse ou dans un grand chaudron en fonte, à 325 °F (170 °C). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.
  4. Sortir le poulet du frigo
  5. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farine assaisonnée. 
  6. Enrober légèrement les morceaux de poulet de farine assaisonnée et laisser reposer le poulet dans la farine pendant 5 à 10 minutes.
  7. Faire frire 3 ou 4 morceaux à la fois pendant environ 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce la température d’un thermomètre inséré au centre d’un morceau atteigne 180 °F (82 °C).
  8. Déposer les morceaux de poulet sur le papier absorbant afin d’en retirer l’excédent de gras.

Montage : 

Laisser tiédir pendant 2 minutes et servir avec de la sauce à la crème sure.

20150409_142955